Os níveis de contaminação microbiana e parasitária são invisíveis e só podem ser determinados por meio de testes laboratoriais. Dessa forma, ações preventivas devem ser adotadas para minimizar a contaminação dos produtos.
CUIDADOS COM O PRODUTO NAS PRINCIPAIS ETAPAS DE BENEFICIAMENTO:
SELEÇÃO:
• Retirar frutas e hortaliças com danos mecânicos aparentes, como lesões causadas por insetos ou doenças.
LAVAGEM:
• Limpeza com água e agente, bicarbonato de sódio ou de potássio.
• A temperatura da água utilizada na pós-colheita deve ser controlada. A diferença de temperatura entre o produto e o meio de lavagem pode criar um efeito de sucção em alguns produtos e deslocar os contaminantes superficiais para a polpa do fruto.
• Se a água for reciclada, a qualidade deve ser tratada e monitorada.
• No enxágüe final, a água deve ser potável.
CLASSIFICAÇÃO:
CUIDADOS COM OS MANIPULADORES E EQUIPAMENTOS:
Manipuladores:
• A higiene pessoal dos operários que manipulam as frutas e hortaliças é fundamental, pois várias bactérias e outros agentes infecciosos podem ser transmitidos para os produtos por meio do manuseio;
• Além dos cuidados de higiene pessoal, o manipulador deverá utilizar vestimentas adequadas, como luvas, aventais, toucas e máscaras;
• Observar alterações de saúde que possam implicar em contaminação dos produtos;
• O treinamento dos funcionários que entram em contato com frutas e hortaliças é fundamental para evitar qualquer tipo de contaminação ou recontaminação dos produtos.
Equipamentos:
• A limpeza dos equipamentos e utensílios deverá ser feita regularmente.
EMBALAGEM:
• As embalagens retornáveis, como as de plástico, são boas opções de uso, porém devem passar por um rígido processo de limpeza. Caso este não seja feito, os processos de higiene das etapas anteriores acabam sendo “anulados”.
• As caixas de papelão, que não são retornáveis, são uma boa opção para evitar a contaminação.
• A escolha de embalagem deve ser baseada em critérios como resistência mecânica, facilidade de higienização, etc.
Exemplo de contaminante biológico
• Salmonella: náuseas, vômito, dores, calafrios, diarréia e febre.
